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大家好，今天给大家分享一下我们河南道口烧鸡的做法，道口烧鸡可以说是四大名鸡之首，其他的大家可能我熟悉，德州扒鸡，符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，我感觉它们的味道大同小异，做法基本差不多。
以前做道口烧鸡讲究八料加老汤，但是随着厨师们的改进，香料有所增加，味道更上一筹，香味浓郁，连骨头都透着香味，今天分享的是我经常用到的配方，适合商业操作。
首先说一下香料，按着二百斤汤计算，用到白芷，桂皮，良姜各九十克，草果，陈皮草寇各三十克，八角，小茴香和二十五克，砂仁，山奈，白寇，豆蔻，荜拨各十克，丁香，香砂各五克，千里香二十克，香叶十五克，香料用水浸泡去除杂质装在料包里边备用。
我今天用到的还是蛋母鸡，价格便宜，肉质筋道，在鸡肚里边用筷子打支撑，其实它是采用烤鸭打支撑的方法，目的是让鸡看起来更有形状，比较饱满，有人说道口烧鸡盘鸡的方法是元宝形状。
鸡爪取下来，腹部的鸡皮拉一刀小口，便于把两只鸡腿套住，鸡翅膀排在鸡嘴里边，盘鸡其实很简单，做上两次就可以掌握了。
道口烧鸡讲究炸制上色，锅内加入水，倒入麦芽糖，按着1:26的比例调制，水开以后下入鸡煮一下，鸡皮会紧致光滑，捞出控水，尽量把鸡肚里边的水控干净，在炸制的时候不容易溅油，油温达到一百八十度以上，下入鸡炸制上色，大概一分钟翻个面，全身炸制颜色金黄，可能大家发现颜色不是太匀，这个不用担心，后期卤汤还要加入糖色，或者黄栀子调制颜色。
卤汤很简单，第一次做可以吊高汤，也可以不用高汤，加入水适量，必须没过鸡才可以，加入盐味精鸡精，盐的量要尝试着放，必须要咸一点才可以，没有固定比例，灵活运用。料包放进桶内，炖制半个小时左右，要把料包捞出来，新料包味重，时间过长容易发苦，料包一般可以用三次左右。
加入少许的冰糖中和味道，商业操作加入少许麦芽酚也是允许的，炒点糖色给鸡上一下颜色，这样卤出来的鸡颜色诱人，金黄不发黑，开锅以后小火卤制一个小时关火，焖制三个小时左右就可以捞出，晾凉以后抹点食用油或者香油，防止风干，上桌的时候尽量手撕，一般一只鸡分成两份，利润还是可以的。
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