老姜打卡杭帮菜丨东坡肉，全世界都急，只有它不急

杭州吃货

3月31日，浙报集团AI赋能的视频产品正式上线。这次，浙报集团社长姜军的数字分身“老姜”打卡杭州的地标美食东坡肉。

以“千年美食博主”苏东坡为名，这道文化菜是怎么做出来的？

中国烹饪大师、味庄行政总厨盛钟飞

食材与时间融合的艺术

眼前的这道东坡肉，由中国烹饪大师、味庄行政总厨盛钟飞掌勺。

这么高阶的厨师，烧出来的肉会有什么不一样？

“正宗东坡肉，最佳原料是金华两头乌，肋排皮薄肉厚、五花层次均匀。”现场，盛钟飞熟练地将一大块五花肉去毛、煮熟、捞出去骨，均匀地切成数个5厘米×5厘米的小方块，“每块重量在125克左右，炖煮起来味道正好够。”

苏菜、川菜、鄂菜等菜系都有东坡肉的身影，为何杭州的东坡肉特别出名？盛钟飞认为，作为佐料的绍兴黄酒、湖羊酱油也很关键。就像一场球赛，主攻和助攻要默契搭配才能得分。

东坡肉

用热量稳定的砂锅文火慢炖，是东坡肉好吃的另一大关键。只见一块块方正的五花肉咕噜咕噜地“唱着歌”，肥肉的部分逐渐晶莹剔透，瘦肉部分染上了好看的酱红色，好似红色琥珀，令人食指大动。每隔40分钟左右，盛钟飞开锅撇油，捞去浮在汤上的油脂。

两小时后，猪肉已经变成玛瑙色。拿起筷子轻轻一戳，猪皮软糯Q弹。

这样就可以上桌了吗？

“还没到时候。”说话间，盛钟飞把肉块装进一个个小盅，浇上汤汁，再放入蒸箱蒸上15分钟，“把油脂蒸完，品尝起来就不会感到腻了。”

当这块制作了近三个小时的肉被放入口中，甜咸交织的浓郁酱汁在舌尖散开，紧接着入口即化的口感让人陶醉，幸福感油然而生。

“一块好吃的东坡肉，应该肥而不腻、酱红油亮、酥烂入味、甜中带咸。”盛钟飞说。

沉淀于美食的生活哲理

盛钟飞是一位颇有网感、情感细腻的厨师。他有个经常用来拍摄美食视频的小包间。

打开短视频软件，能够找到许多盛钟飞烹饪杭帮菜的趣味内容，东坡肉是出镜率最高的菜肴之一。“这道菜的烹饪过程，我已经在镜头前展示不下50遍，熟门熟路了。”

拍摄现场

今年41岁的盛钟飞是临安人，17岁入行当学徒至今，从未在家里吃过年夜饭。“对于厨师来说，一顿团圆饭是奢侈品。”每年除夕工作结束后，他都会连夜赶回老家和家人团聚，大年初一早上又赶回杭州继续工作，开始新一年的忙碌。

在盛钟飞看来，东坡肉让他情有独钟，还在于其中所承载的浓浓家味，这是一家人围坐在一起吃饭时温馨氛围的象征。每一块肉里，都炖煮着亲情的醇厚，蕴含着生活的烟火气。

在杭州，无论是黑珍珠餐厅、米其林餐厅，还是街头巷尾的市井餐馆，菜单上都能找到东坡肉。它是文人的风骨，也是生机勃勃的市井生活。慢火炖出来的肉香，是时间对努力的回报，含着哲理，苏东坡一句“待他自熟莫催他，火候足时他自美”道出了人生的真谛。

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来源：潮新闻记者 记者 周丰

编辑：青哥

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